Enchiladas di zucchine

ingredienti

• 1 peperone giallo medio dolce, tritato
• 1 peperone verde medio, tritato
• 1 cipolla grande e dolce, tritata
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 2 scatole (15 once ciascuna) salsa di pomodoro
• 2 barattoli (14-1 / 2 once ciascuno) pomodori a cubetti senza sale aggiunti, non drenati
• 2 cucchiai di peperoncino in polvere
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaini di maggiorana secca
• 1 cucchiaino di basilico essiccato
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna
• 1 foglia di alloro
• 3 chili di zucchine, tritate (circa 8 tazze)
• 24 tortillas di mais (6 pollici), riscaldate
• 4 tazze di formaggio cheddar a ridotto contenuto di grassi
• 2 lattine (2-1 / 4 once ciascuna) affettate olive mature, scolate
• Coriandolo fresco tritato a mezzo tazza
• Panna acida a ridotto contenuto di grassi, facoltativa

Indicazioni

• In una grande casseruola, peperoni saltati e cipolla in olio finché sono teneri. Aggiungere l'aglio; cuocere 1 minuto in più. Mescolare in salsa di pomodoro, pomodori, peperoncino in polvere, zucchero, maggiorana, basilico, cumino, sale, pepe di Caienna e alloro. Portare ad ebollizione. Ridurre il calore; cuocere a fuoco lento, scoperto, 30-35 minuti o fino a quando leggermente addensato. Scartare l'alloro.
• Preriscaldare il forno a 350 °. Disponi 1/3 di zucchine al centro di ogni tortilla; top con 2 cucchiai di formaggio e 2 cucchiaini di olive. Arrotolare e posizionare la cucitura rivolta verso il basso in due parti da 13x9 pollici. piatti da forno rivestiti con spray da cucina. Versare la salsa sopra le righe; cospargere con formaggio rimanente.
• Cuocere, scoperto, 30-35 minuti o fino al riscaldamento. Cospargere con coriandolo. Servire con panna acida se lo si desidera.

Valori nutrizionali

2 ciascuno: 326 calorie, 13 g di grassi (6 g di grassi saturi), 27 mg di colesterolo, 846 mg di sodio, 42 g di carboidrati (10 g di zuccheri, 7 g di fibre), 16 g di proteine. Scambi diabetici: 2 amidi, 2 carne media grassa, 2 vegetali, 1/2 grassi. Originariamente pubblicato come Zucchine Enchiladas in Healthy Cooking, aprile / maggio 2011