Zesty Rice 'N' Bean Casserole

ingredienti

• 2 peperoni verdi medi, tritati
• 1-1 / 2 tazze di funghi freschi a fette
• 1 cipolla media, tritata
• 1/2 bicchiere d'acqua
• 1 cucchiaino di olio di canola
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 1 lattina (28 once) di pomodori a dadini, non drenati
• 1 latta (16 once) di fagioli, sciacquati e scolati
• 3/4 tazza di riso a grani lunghi non cotte
• 2 cucchiaini di cumino macinato
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna
• 1 tazza di mozzarella part-skim sminuzzata, divisa

Indicazioni

• Preriscaldare il forno a 350 °. In una grande padella antiaderente, far rosolare i peperoni verdi, i funghi e la cipolla in acqua e olio finché la cipolla non è tenera. Aggiungere l'aglio; cuocere 1 minuto in più. Aggiungere pomodori, fagioli, riso e condimenti. Portare ad ebollizione.
• Ridurre il calore; coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti o fino a quando il riso è tenero e la maggior parte del liquido viene assorbito. Togliere dal fuoco; mescolare in 1/2 tazza di formaggio.
• Trasferimento a 2-1 / 2-qt. teglia rivestita con spray da cucina. Cospargere con formaggio rimanente. Cuocere, scoperto, 15-20 minuti o fino a quando il formaggio non si scioglie.

Valori nutrizionali

1 tazza: 195 calorie, 7 g di grassi (2 g di grassi saturi), 8 mg di colesterolo, 392 mg di sodio, 33 g di carboidrati (0 zuccheri, 7 g di fibre), 10 g di proteine. Scambi diabetici: 1-1 / 2 di amido, 1 carne magra, 1 verdura. Originariamente pubblicato come Zesty Rice 'N' Bean Casserole in Light & Tasty, ottobre / novembre 2001